蘇絲黃祕笈 之 滑蛋蝦仁

材 料:
鮮 蝦 1 斤
蛋 4 隻

醃 料:
胡 椒 粉
鹽
麻 油
油 各 適 量


烹 調 步 驟:
1 蝦 先 剝 殼 ， 在 蝦 背 一 刀 ， 清 潔 蝦 腸 。
2 洗 淨 後 用 生 粉 拌 ， 再 用 水 洗 （ 重 複 做 兩 、 三 次 ） ， 抹 乾 。
3 燒 紅 鑊 ， 落 油 ， 先 炒 蝦 仁 ， 拿 起 。
4 分 開 蛋 白 和 蛋 黃 。 先 拂 蛋 白 ， 三 、 兩 下 便 可 ， 不 能 起 泡 ， 再 拂 蛋 黃 ， 將 蛋 黃 加 入 蛋 白 ， 加 生 抽 、 油 ， 再 拂 兩 下 。 加 入 花 。
5 燒 紅 鑊 ， 落 油 ， 燒 油 至 非 常 滾 熱 ， 拿 鑊 在 爐 邊 ， 先 落 蛋 ， 炒 兩 下 落 蝦 仁 。
6 快 手 將 蛋 炒 ， 不 要 讓 蛋 ， 當 蛋 漿 大 部 分 凝 結 便 上 碟 ， 蛋 不 要 炒 得 太 熟 。

要 訣 在 （ 一 ） 拂 蛋 的 程 序 。 拂 蛋 要 用 叉 ， 蛋 白 與 蛋 黃 要 分 開 拂 。 拂 蛋 只 三 、 四 下 便 可 ， 蛋 一 起 泡 便 會 老 。 （ 二 ） 調 味 一 定 不 可 用 鹽 ， 用 油 與 生 抽 。 為 甚 麼 ？ 用 鹽 你 又 會 返 回 問 題 一 ， 就 是 你 要 將 蛋 拂 很 多 次 ， 鹽 才 會 溶 ！ （ 三 ） 炒 蛋 是 要 燒 紅 鑊 才 落 油 ， 這 樣 才 夠 鑊 氣 。 （ 四 ） 蛋 一 落 鑊 ， 就 要 用 閃 電 霹 靂 手 快 速 炒 。 這 樣 才 會 有 滑 蛋 。

今晚試整，效果非常好，蘇絲黃祕笈果然『堅』！